فراوری طبیعی (Natural Process)

به آن «فراوری خشک» یا «خشک شده در میوه یا گیلاس» نیز گفته می شود. یک روش فراوری قهوه برای خشک شدن میوه های قهوه با پوست و موسیلاژ است که بعداً در تعاونی های فراوری برداشته می شود و میوه ای ترین طعم های قهوه را ایجاد می کند.

در فرایند طبیعی یا خشک، گیلاس قهوه با تمام میوه های متصل به دانه ها خشک می شود. هنگامی که این کار به درستی انجام شود، شیرینی را چشمگیر تر می کند و تن واری همواری ایجاد می کند، اگرچه دور از تصور است که این قهوه ها دارای میزان اسیدیته ی بیشتر از متوسط ​​باشند.

"رودریگو" بر اهمیت توجه دقیق به این قهوه ها در طول فرایند خشک شدن برای اطمینان از تخمیر کنترل شده تاکید می کند. او می‌گوید: «اگر یک قهوه طبیعی را روی یک تخت خشک کنید، و این کار را همچنین در یک لایه نازک‌تر انجام دهید، خشک شدن و تخمیر بهتری خواهید داشت... اگر از لایه‌های خیلی ضخیم استفاده کنید، گرمای بیشتری وجود خواهد داشت و این می تواند منجر به تخمیر ناخواسته با طعم نامطلوب - تخمیر معیوب شود.

فرایند طبیعی خشک شده ی آفتابی

خشک کردن طبیعی که به آن «فراوری طبیعی» یا «فراوری خشک» نیز گفته می‌شود، به معنای خشک کردن گیلاس‌های قهوه به طور کامل بدون دخالت آب یا ماشین‌ها برای حذف هر یک از میوه‌ها است. قبل از خشک شدن، گیلاس ها را می چینند، در آب شناور می کنند و دسته بندی می کنند تا میوه های نارس یا بیش از حد رسیده را جداسازی کند، سپس قهوه روی پاسیو یا تخت های مرتفع پهن می شود. تخت های مرتفع، ترجیح داده می شوند زیرا جریان هوا را در اطراف کل میوه افزایش می دهند تا خشک شدن یکنواخت تر را فراهم کنند.

برای جلوگیری از خراب شدن، میوه به طور پیوسته جابجا می شود. در طول روز با چنگک جا به جا کرده و چرخانده می شود. این همچنین از کوبیده شدن (له شدن، صدمه دیدن) میوه که در تماس با پاسیو یا پارچه ای که روی آن قرار گرفته است، جلوگیری می کند. تولیدکنندگان نسبت به پرهیز از کوبیده شدن میوه حساس هستند زیرا می تواند باعث ایجاد مزه های معیوب شود. فرایند خشک کردن به طور معمول سه تا شش هفته طول می کشد. پس از خشک شدن کامل گیلاس ها، آنها برای پوست کنی به کارخانه فرستاده می شوند. یعنی جدا سازی دانه ها از بقیه ی بخش های میوه ی خشک. حذف Parchment  آخرین مرحله قبل از برداشتن پوست دانه (Milling) و ارسال به وارد کننده یا برشته کار است.

فراوری طبیعی یک روش مرسوم تر برای فراوری قهوه در نظر گرفته می شود. این روش از مکان‌هایی با دسترسی محدود به آب تمیز، سرچشمه می‌گیرد و در مکان‌هایی با رطوبت و بارندگی کم مانند یمن یا اتیوپی بهترین عملکرد را دارد. امروزه، کشاورزان و کارخانه‌ها گاهی اوقات این فرآیند را انتخاب می‌کنند، زیرا آنها و  خریدارانشان در مورد طعم و مزه‌ های احتمالی شگفت زده می شوند.

قندها در فراوری طبیعی

آیا در فرایند طبیعی، قندها از موسیلاژ به دانه می روند؟

قهوه‌های فراوری‌شده طبیعی معمولاً شیرین‌تر و تن وار ‌تر از قهوه‌های شسته‌شده (Washed) هستند و اغلب طعم‌های میوه‌ای متمایزی دارند. به نظر می‌رسد که شیرینی، تن واری و ویژگی های طعمی یک قهوه طبیعی باید از تماس طولانی مدت با گوشته ی قندی و چسبنده ی میوه ی قهوه  (Mucilage)حاصل شود.

آیا قهوه های طبیعی حاوی قند بیشتری هستند؟

قند اصلی موجود در دانه‌های قهوه به شکل ساکارز است که ۵ تا ۹ درصد دانه‌ و بیش از ۹۰ درصد از کل محتوای قند را تشکیل می‌دهد. مقدار ساکارز یافت شده با روش فرآوری تغییر نمی کند و در عوض به چگونگی رشد قهوه بستگی دارد. با این حال، دانه های سبز فراوری شده ی طبیعی دارای فروکتوز و گلوکز بیشتری نسبت به فرآوری شسته (Washed) هستند، بنابراین به طور کلی دارای کمی قند بیشتر هستند، در حالی که دانه های گوشته‌ زدایی شده‌ی طبیعی در بین این دو قرار دارند.

اولین نشانه برای آنچه اتفاق می افتد این است که میزان فروکتوز و گلوکز دانه ها قبل از فراوری نیز بیشتر از قهوه شسته شده است. این بدان معناست که میزان قند ها در طول فراوری قهوه طبیعی افزایش نمی‌یابد، بلکه میزان قند ها در قهوه‌ های شسته شده نسبت به طبیعی کاهش می‌یابد.

چرا قهوه های شسته شده قند کمتری دارند؟

به عنوان بخشی از فراوری شسته، دانه ها مدتی را در آب غوطه ور می مانند، برخی مطالعات جدید نشان داد که قندها توسط آب حل می شوند (Wootton,۱۹۷۳). با این حال، تغییرات مشابهی در قهوه شسته شده به صورت مکانیکی و روی بستر خشک‌کن رخ می‌دهد، بنابراین آب نمی‌تواند عامل اصلی باشد.

در عوض آنچه محققان دریافتند این است که دانه های قهوه شروع به جوانه زدن کرده اند. این فرآیند، قندهای ذخیره شده در دانه را مصرف می کند و در ابتدا از ساده ترین قندها (گلوکز و فروکتوز) استفاده می کند. جوانه زدن در قهوه های شسته شده علاوه بر تأثیر بر سطوح ساکارز، غلظت آمینواسید های خاصی را در دانه افزایش می دهد. آمینواسید ها برخی از مهم ترین پیش سازهای عطری در قهوه سبز هستند و به همین دلیل به پیچیدگی عطرهای موجود در قهوه های شسته شده کمک می کنند.

چرا فقط دانه های قهوه شسته شده جوانه می زنند؟

دانه های قهوه اساسا همیشه آماده جوانه زدن هستند. بر خلاف بسیاری از دانه های دیگر، آنها مرحله ی خفتگی ندارند، حتی زمانی که خشک می شوند. این یکی از دلایلی است که به سختی می توان دانه های قهوه را در بانک بذر نگهداری کرد. در عوض انواع قهوه باید در مجموعه های زنده نگهداری شوند.

در حالی که دانه ها هنوز در میوه هستند، چیزی در گوشته ی قهوه (چه هورمون گیاهی یا فقط وجود آب) از جوانه زدن بذر جلوگیری می کند. با این حال، به محض اینکه پالپ در طول تخمیر برداشته شود، متابولیسم دانه شروع به تغییر می کند و آن را برای جوانه زنی آماده می کند. در روش طبیعی، گوشته ی قهوه از جوانه زنی جلوگیری می کند تا زمانی که گیلاس خشک شود، در این مرحله متابولیسم دانه به طور کامل متوقف می شود. این باعث حفظ قند موجود در دانه می شود.

چه چیزی به قهوه های طبیعی رایحه شیرین و میوه ای می دهد؟

در حالی که اکنون مشخص است که قند کمی در طول فراوری وارد دانه می شود، برخی از ترکیبات به نظر می رسد که جذب دانه می شوند. اینها رایحه های خود میوه نیستند، بلکه ترکیبات فرار، به ویژه استرها هستند که توسط میکروب ها با شروع تخمیر شدن میوه ایجاد می شوند. این ترکیبات (بر خلاف اکثر ترکیبات فرار موجود در قهوه سبز قبل از فراوری) در طول فرایند برشته کاری سالم می مانند و می توانند در ساختن عطرهای گلی و میوه ای در قهوه ی برشته شده کمک کنند.

برخی از این استرها مانند اتیل بوتیرات نیز به درک شیرینی کمک می کنند. در حالی که خود قندها عمدتاً در طول فرایند برشته کاری از بین می روند، آنها همچنین پیش سازهای مهمی برای بسیاری از مولکول های عطری هستند که در طول فرایند کاراملی شدن ایجاد می شوند، مانند فوران ها، که همچنین باعث می شود قهوه ی فراوری طبیعی شیرین تر به نظر برسد.

لینک ویدئو در یوتیوب:

لینک ویدئو در آپارات:

منابع:

• وب ‌سایت رویال کافی، واژه نامه ی دان سبز قهوه.

• وب سایت باریستا هاسل، قندها در فراوری طبیعی (30 اکتبر 2019).

• وب سایت  Perfect Daily Grind

• وب سایت Counter Culture Coffee