فراوری شسته (Washed Process)

یک روش فراوری که در آن میوه با آب پاک می شود و موسیلاژ باقیمانده با استفاده از تخمیر خارج می شود. پر کاربرد ترین روش فراوری در قهوه تخصصی است، اما از مقدار قابل توجهی آب استفاده می کند. همچنین به عنوان « فراوری خیس» و «خشک شده با غلاف دور دانه» شناخته می شود.

فراوری قهوه شسته (خیس) چیست؟

بین برداشت و ذخیره/صادرات، دو چیز اصلی وجود دارد که باید اتفاق بیفتد: میوه باید حذف شود و دانه ها تا حد مناسبی خشک شوند. تفاوت های اصلی در چگونگی روش های فراوری قهوه بستگی به ترتیب این مراحل دارد.

به عنوان مثال در قهوه طبیعی، میوه پس از خشک شدن حذف می شود. در فراوری عسلی و خشک شده با گوشته، قسمتی از میوه از قبل (پوست و گاهی قسمتی از موسیلاژ) و قسمتی از آن (باقی مانده ی موسیلاژ و همه لایه‌های دیگر) بعدا جدا می‌شود.

اما همانطور که کارلوس اولیوروس، محقق اصلی در Cenicafé، مرکز  انجمن ملی تحقیقات قهوه کلمبیا، کافه د کلمبیا، می‌گوید: «قهوه شسته شده قهوه ‌ای است که قبل از شروع خشک شدن، لایه‌های مختلف میوه‌، جدا شده است. ما پوسته ی گیلاس را برداشته‌ ایم، موسیلاژ را برداشته ‌ایم.» فقط پوسته ی دانه و لایه ی silverskin باقی مانده است.

جورج هاول، بنیانگذار قهوه جورج هاول  و یکی از اولین حامیان جنبش قهوه تخصصی، موافق است و بر استفاده از آب برای دستیابی به این هدف تاکید دارد. "به طور سنتی، قهوه شسته شده به طور عمده از آب برای شستن موسیلاژ پس از تخمیر قهوه در طول زمان با آب متلاطم،  استفاده می کند. موسیلاژ جدا می شود و سپس قهوه خشک می شود.

اما این تفاوت، فنی است. اکنون نوبت به این سوال بسیار مهم رسیده است: طعم قهوه شسته شده چگونه است؟ و چرا؟

طعم یک قهوه شسته شده

دلیلی وجود دارد که یکی از کلماتی که اغلب برای توصیف قهوه شسته شده استفاده می شود «تمیز» است.

همانطور که جورج هاول می گوید، سایر انواع فراوری ، به ویژه طبیعی و عسلی؛ تن واری و اغلب طعم میوه ای را به قهوه ها می افزایند و همچنین ویژگی های طعمی متفاوت نسبت به قهوه شسته شده ایجاد می کنند.

این به دلیل موسیلاژی است که در اطراف دانه باقی مانده است. قندهای میوه ای و سایر ترکیبات تخمیر می شوند و روی دانه تأثیر می گذارند. اما در فراوری شسته شده، همه ی این ها قبلاً حذف شده اند.

پیل هون سو، مالک و خریدار دانه سبز در Coffee Libre کره جنوبی، تأکید می کند که «فراوری شسته، روشی برای تمرکز بر خود دانه است».

به بیان دیگر، با یک قهوه شسته ، شما خود قهوه را می‌چشید (خاستگاه، گونه ی قهوه، شرایط محیطی) و نه تأثیر روش فراوری.

جورج هاول می‌گوید: چیزی که من در مورد قهوه ‌های شسته دوست دارم این است که اگر شست و شو به درستی انجام شود، می‌توانند طعم ‌های طبیعی خالص را از دانه‌ها داشته باشند. طعم‌های طبیعی که به گونه ی قهوه و همچنین شرایط محیطی بستگی دارند. یک مثال روشن از آن، تفاوت کاتورا هنگامی که در کلمبیا یا آمریکای مرکزی است؛ آنها ویژگی های طعمی متفاوتی دارند. البته این بدان معناست که فراوری شسته برای قهوه هایی با نمایه طعمی عالی مناسب است. گلوریا اینس پوئرتا محقق کیفیت در Cenicafé است. او تاکید می‌کند که فراوری شسته می‌تواند منجر به اسیدیته ی تمیز شود؛ این ویژگی سرزنده و میوه‌ای که بسیاری از دوستداران قهوه خاص آن را لذت بخش می‌دانند.

و در پایان، قهوه های شسته اغلب یکپارچه هستند. در قهوه های فراوری طبیعی و عسلی، پیش بینی مشخصات فنجان نهایی دشوارتر است (به همین دلیل، آنها نیاز به کنترل کیفیت دقیق دارند). این به این دلیل است که تخمیر در میوه ی قهوه در مرحله ی خشک شدن ادامه می یابد، که می تواند برای مدت طولانی ادامه یابد. در قهوه های شسته ، همه ی فرایند تخمیر در آغاز اتفاق می افتد و بنابراین کنترل آن آسان تر است.

فراوری شسته

 گام به گام

می دانیم که میوه قبل از شروع خشک شدن حذف می شود. با این حال، فراوری شسته بسیار پیچیده تر از این است. بیایید نگاهی به این روش بیندازیم.

1. دسته‌بندی کردن

پس از چیدن گیلاس های قهوه، تولیدکنندگان تخصصی شروع به دسته بندی آنها خواهند کرد. این فرایند، حذف هر گونه گیلاس معیوب یا نارس است. کارلوس اولیوروس در مورد فرایندی که کافه کلمبیا به تولیدکنندگان توصیه می کند، می گوید: اولین قدم این است که همه گیلاس‌ها را در آب ریخته و میوه های شناور را جدا می کنند. او می‌گوید: «قهوه ‌های با کیفیت ‌تر، از آب چگال ‌تر هستند. در مقابل، گیلاس های معیوب دارای دانه های ضعیفی هستند که باعث ایجاد شکاف های هوایی می شوند. بنابراین، گیلاس هایی که در آب شناور هستند معمولاً معیوب هستند. این می تواند به دلیل آسیب ناشی از حشره ی میوه‌خوارِ قهوه (یک آفت رایج قهوه) باشد. می تواند اتفاقی در مزرعه افتاده باشد که از رسیدن کامل قهوه جلوگیری کند. از آنجایی که آنها کیفیت متفاوتی دارند، کارلوس پیشنهاد می کند که این دو دسته ی گیلاس ها به طور جداگانه فراوری شده و سپس با قیمت های متفاوت و در بازارهای متفاوت فروخته شوند.

2. گوشته ‌زدایی

مرحله بعدی برداشتن گوشته یا پوست گیلاس است. برای این کار می توان از دستگاهی به نام depulper استفاده کرد. کارلوس همچنین می‌گوید: «خیلی مهم است که قهوه را در غربال بریزیم.» او تاکید می‌کند که تمام گیلاس ‌های قهوه به اندازه کافی توسط دستگاه depulper گوشته زدایی نمی شوند.

3. تخمیر

زمان تخمیر دانه های قهوه فرا رسیده است. کارلوس و گلوریا می گویند که به طور سنتی قهوه در مخازن تخمیر می شود. گلوریا می گوید که بسته به دما و ارزش قهوه معمولاً ۱۸ تا ۲۴ ساعت طول می کشد. در این مدت، میکروارگانیسم‌ های موجود در دانه ها آنزیم ‌هایی را ایجاد می‌کنند که مسئول تجزیه ی موسیلاژ هستند. با این حال، گزینه های دیگری برای تولید کنندگان وجود دارد. یکی از بزرگترین انتقادات به فراوری شسته، مصرف زیاد آب است. این موضوع نه تنها در مکان‌هایی با کمبود آب مطرح است، بلکه دفع ضعیف فاضلاب می‌تواند منجر به ورود مواد شیمیایی به آب راه‌ های محلی شود. این امر باعث شده است که انجمن‌ های قهوه و تولیدکنندگان تجهیزات برای یافتن راه ‌هایی برای دستیابی به اثر فراوری شسته بدون هزینه ی زیست‌ محیطی سرمایه‌گذاری کنند.

کارلوس و گلوریا در مورد دو مورد از این گزینه ها می گویند:

Becolsub: این دستگاهی است که توسط Cenicafé ساخته شده است که موسیلاژ را از دانه ها بدون تخمیر پاک می کند. برای هر دانه کمتر از ۴۰ ثانیه طول می کشد.

Ecomill: این یکی دیگر از تجهیزات توسعه یافته توسط Cenicafé است. کارلوس توضیح می دهد که مصرف آب را از ۴۰ به ۰.۳ تا ۰.۵ لیتر به ازای هر کیلو قهوه ی دارای پوسته (Parchment) کاهش می دهد.

از سوی دیگر، برخی کشورها روش های تخمیر کمی متفاوت دارند. پیل به من یادآوری می کند که در کنیا، فرایندی به نام دو بار تخمیر رایج است. این بدان معنی است که دانه ها برای بار دوم در آب خیسانده می شوند؛ نتیجه مصرف آب بیشتر اما قهوه ی بسیار تمیز است.

4. خشک سازی

مرحله ی نهایی، خشک سازی است. کارلوس می‌گوید: «خشک کردن یک عملیات پرخطر است که در آن محصولی داریم که در برابر آسیب میکروارگانیسم‌ها و همچنین فرسودگی فیزیکی خود بسیار آسیب ‌پذیر است.

او می گوید که مزارع کوچکتر، اغلب قهوه را زیر نور خورشید خشک می کنند در حالی که کشتزار های بزرگتر ممکن است از خشک کن های مکانیکی استفاده کنند. ما همچنین در برخی کشتزار ها، ترکیبی از این دو را می بینیم. یعنی تولیدکنندگان قهوه را زیر نور آفتاب خشک می کنند و بعد از یکی دو روز آن را به صورت مکانیکی خشک می کنند. به این ترتیب آنها با کاهش مصرف انرژی، سوخت و هزینه به محصولی با کیفیت بسیار خوب دست می یابند.

فراوری شسته یکی از رایج ترین و محبوب ترین انواع فراوری در صنعت قهوه است و دلیل خوبی هم دارد. قهوه های شسته تمیز هستند: آنها به شما اجازه می دهند طعم های لذیذ منشأ و زیر گونه را حس کنید، از اسیدی جذاب گرفته تا یادآور طعم شیرین یا عطر گل.

چالش اصلی، برای صنعت قهوه، اطمینان از این است که فراوری شسته به همان اندازه که در فنجان است برای محیط زیست تمیز است. اما با تجهیزات جدید و آگاهی روزافزون از اهمیت این موضوع، واضح است که پردازش شسته امروزه مانند ده سال پیش نیست.

بنابراین، وقتی یک قهوه شسته را در یک کافه می بینید، سعی کنید آن را سفارش دهید. آن را میل کنید و از طعم یاد های خاستگاه آن لذت ببرید.

منابع:

وب ‌سایت رویال کافی، واژه نامه ی دان سبز قهوه.

وب سایت  Perfect Daily Grind